17 bis rue Belleherbe - 25510 Pierrefontaine-les-Varans

Société d’Affinage Joly : Affineur à Pierrefontaine-les-Varans

Des fromages Comté au goût unique dans le Doubs

Fort de notre expérience depuis 3 générations, nous faisons de l'affinage à façon. Ensuite, c'est une question de temps ! Chaque meule de Comté doit passer au minimum 4 mois en cave d’affinage avant d’être proposée aux gourmands. Certaines y séjournent même 12, 18, 24 mois, voire plus. Ça prend du temps de prendre du goût. Les meules qui nous sont confiées vont faire l’objet de soins attentifs, favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Notre objectif est d'Amener le fromage au degré de maturité optimal pour qu’il acquiert son identité et ses arômes.

Historique familial

Affineurs à Pierrefontaine-les-Varans, notre savoir-faire est transmis de génération en génération. Nos techniques traditionnelles ancestrales nous permettent de vous garantir des produits de qualité.

Des fromages franc-comtois de qualité

Nous vous invitons à découvrir le fromage franc-comtois.

LE COMTE

Le Comté AOP en quelques mots Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Doubs, le Jura et l’Ain et quelques communes de Saône et Loire. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, aussi appelées « fruitières ». il se déguste idéalement à une température comprise entre 15°C ET 18°C pour cela, sortez-le du réfrigérateur avant le repas.

METHODE D'AFFINAGE

Les meules sont alors mises en cave, placées sur des planches d’épicéa à bonne distance : elles dépassent un peu de la planche pour une préhension plus facile, mais pas trop pour éviter une trace sur le croûtage. Chaque matin, le responsable de cave fait le tour des fromages et les caressent pour sentir leur humidité. Afin de leur administrer les soins appropriés.